Un concours des meilleurs desserts à Angers

Sept candidats juniors et 6 candidats professionnels vont s'affrontrer pour décrocher une place de finaliste national. Le jury est composé de 10 professionnels. Entretien avec Johanna Redon, du comité d'organisation.

Quelle est l’importance de ce concours pour les pâtissiers professionnels participants ?

C’est un concours qui est reconnu par les grands chefs, notamment, et qui permet surtout d’être un tremplin professionnel dans la carrière des participants.

Quel comparatif peut-on faire avec d’autres concours, notamment avec celui de Meilleur Ouvrier de France ?

C’est vrai que ce sont des concours qui sont différents, puisque le Meilleur Ouvrier de France touche d’autres métiers, autre que la pâtisserie. On va dire que le MOF reste le graal en termes de reconnaissance par les professionnels. Mais le Championnat de France du Dessert a vraiment toute sa place au niveau de la pâtisserie de restaurant.

Pour les participants, comment ça se passe ? Quel est le déroulement ?

Ça se passe en plusieurs étapes. Tout d’abord, les candidats qui souhaitent participer envoient un dossier d’inscription. Il y a une première sélection qui se fait par un pré-jury sur dossier. Ceux qui sont retenus sont répartis dans huit finales régionales pour s’affronter et faire ressortir le meilleur d’entre eux. Ensuite, le principe de l’épreuve, c’est de réaliser un dessert à l’assiette en trois heures. Donc une création personnelle que le candidat aura inventé pour le concours. Les candidats devront sortir 10 assiettes pour 10 personnes en trois heures.

Il y a également une catégorie pour les plus jeunes ?

Oui, effectivement, il y a deux catégories. En plus des professionnels, il y a la catégorie des Juniors. Donc ce sont des jeunes qui sont en formation encore. Ces jeunes sont dans des CFA, des MFR, des lycées hôteliers… C’est surtout qu’ils doivent être dans une formation spécifique qui s’appelle la Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant. Comme son nom l’indique, ce sont des jeunes qui ont une formation, au départ, plutôt dans la cuisine et qui vont se spécialiser dans la pâtisserie et le dessert de restaurant. Également, une autre formation qui est le Management en Hôtellerie-Restauration, qui a aussi ce volet du dessert à l’assiette.

Les professionnels participants travaillent-ils déjà dans de grands établissements ou ce n’est pas forcément le cas ?

Ça, c’est un peu la chance, justement, du championnat. C’est que le concours, même dans la catégorie Professionnels, est ouvert à tous. La seule règle, c’est de travailler, d’être en exercice. On va avoir des chefs qui sont dans des grandes maisons, des restaurants étoilés et des chefs qui sont, pourquoi pas, dans une boutique. Tant qu’ils pratiquent le dessert de restaurant ce jour-là. Ils peuvent être traiteurs, consultants, enfin voilà, il y a une certaine ouverture pour la participation de ces candidats.

Faut-il s’attendre à des desserts exceptionnels de la part des candidats ?

C’est vrai que, moi, ça fait déjà 15 ans que je suis le championnat de près et on est toujours surpris. La créativité n’a pas de limites. On voit vraiment des choses extraordinaires. Ce qui est important de souligner, c’est qu’on est sur du beau dessert, mais on est surtout sur du bon dessert. Nous ne sommes pas un concours de sculptures ou de sucre d’art, on est vraiment dans un dessert qui a vocation à être servi dans un restaurant. Donc il faut, quoi qu’il en soit, qu’il soit très bon. D’ailleurs la notation est vraiment accentuée sur ce point-là.

Est-ce qu’il y a des tendances aujourd’hui en termes de desserts ?

Il y a une tendance à désucrer un peu les desserts. C’est vrai que la crème pâtissière de notre grand-mère était certainement plus sucrée que celle des chefs d’aujourd’hui. La tendance qu’on constate surtout, c’est l’utilisation de produits de saison. C’est vraiment important de privilégier les circuits courts. C’est sur ces aspects-là : la notion d’écoresponsabilité, la manière de travailler, jeter le moins possible, utiliser des contenants qui se recyclent… Il y a vraiment une démarche qui est accentuée sur ces aspects-là.

Qui composera le jury du concours ?

Les membres du jury, ce sont des professionnels. On a des pâtissiers qui travaillent en boutique, des pâtissiers de restaurants, on a des cuisiniers aussi. On aime toujours avoir un candide parmi les membres du jury, notamment en dégustation. Parce que c’est aussi important d’avoir un petit peu le regard d’un consommateur "lambda", d’une personne qui aurait plaisir à aller au restaurant et qui doit, tout simplement, s’être régalée.

(interview retranscrite par Mikaël Le Gac)